Cultura cervecera

Para hablar de cultura cervecera, en las siguientes líneas, se considera importante, remitirnos a las regiones clásicas, que, como lo expresa Ricardo Aftyka, “para que haya nuevas cervezas, necesariamente tiene que haber viejas cervezas. Estas, que son el origen ineludible de los nuevos estilos, tienen como referencia la ciudad en la que se crearon. Los ingredientes locales, como el caso del agua, condicionaron el tipo de cerveza que se podía fabricar en ese momento, en ese lugar” (2018, pág. 39). 

Por tanto, el viaje escrito comenzará en Alemania, donde la cerveza es la bebida por excelencia, pudiéndose encontrar un poco más de 5000 marcas distintas que habitualmente se consumen en sus Biergarten (terrazas al aire libre) o los Bierkeller (sótanos o bodegas en los que se sirve la cerveza). Valga la oportunidad, para mencionar que tradicionalmente esta bebida se consumía cerca de ayuntamientos, donde se reunía el pueblo para tomar decisiones. Para el año 1487, el duque de Baviera, Alberto IV, decretó que la cerveza sólo debía elaborarse con lúpulo, cebada y agua, documento normativo que solo impactaba o afectaba algunas regiones. Años posteriores, su hijo, Guillermo IV, lo convierte en ley para toda Baviera, más exactamente en 1516, conocida como ley de pureza o Rheinheitsgebot, siendo modificada al descubrirse la importancia de la levadura en su proceso de elaboración, y posteriormente, nuevamente enmendada, permitiendo también el uso del trigo. 

Alemania tiene cervezas distintivas, como la Rauchbier (cerveza ahumada, que, para alcanzar ese sabor, los granos de cebada se secan con humo de madera de haya, permitiendo retener los aromas que luego entregaran a la cerveza durante el macerado), una cerveza de especialidad de Bamberg, en la región de Franconia en la alta Baviera, y la Schwarzbier (cerveza negra) del este de Alemania, siendo redescubierta en el oeste tras la reunificación del país. Uno de los eventos que no se puede pasar por alto, es la celebración del Oktoberfest, cuyos orígenes, se remontan en 1810 con motivo de la boda del príncipe Luis I de Baviera y la princesa Teresa de Sajonia-Altenburgo, y en la actualidad solo las seis fábricas de cerveza más importantes de Múnich pueden vender en el festival.

Nuestro recorrido continua en Bélgica, siendo territorialmente un país pequeño, conserva la mayor diversidad de estilos y cervezas del mundo, aunque, dicho sea de paso, la cerveza existe mucho antes de llamarse Bélgica, cuyo vivo ejemplo, es la abadía de Achel, una de las seis (las otras son Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle y Westvleteren) que elaboran cerveza con denominación de origen “trapense”, en donde su sala de cocción se encuentra dentro del convento en suelo de Bélgica, pero sus jardines en Holanda, en plena frontera. Al respecto, se menciona que la cerveza trapense belga tiene sus orígenes en la que se elaboraba en los monasterios franceses de la orden Cisterciense de la Estrecha Observancia, también conocida como la orden de la Trapa

Por supuesto, una tradición por la cerveza que tiene un fuerte arraigo en Bélgica, se debe en parte, a la microbiología de la zona, donde lugares como el valle de la Senne, en la región de Bruselas, presentan en un ecosistema micro bacteriológico especifico; que significa esto, que en el aire se encuentran levaduras salvajes que son utilizadas para elaborar cervezas de fermentación espontánea. Precisamente, esta última, trata de cervezas lambic, que fermentan de forma espontánea mediante la acción de las levaduras silvestres, que como se expresó con antelación, son transportadas en el aire. Como se observa, un lugar de peregrinaje obligado, para recorrer cultura, tradiciones milenarias y por supuesto, perderse en medio de la cerveza, donde es posible, tomar cada día del año una cerveza diferente

En concordancia con lo anterior, se da un salto a República Checa, considerado el país del mundo con mayor consumo de cerveza por habitante, siendo el territorio donde se hizo la primera lager dorada, donde el maestro cervecero Josef Groll creó en 1842, su primera Pale Lager, elaborada por la cervecería Pilsner Urquell, que aún se mantiene en funcionamiento. Registros muestran a los eslavos, instalándose alrededor del siglo X en regiones históricas para los checos, que hoy en día se conocen como Bohemia y Moravia, con la primera fábrica de cerveza en Cerhenice en 1118, aunque desde antes, ya fabricaban cerveza, que, si bien es cierto, la Lager producida en ese entonces, era con tonalidades más o menos oscura, siendo la producción de la misma, mucho más lenta por las bajas temperaturas

 

 

 

Un papel destacado y relevante tiene la cerveza en la historia social y cultural del Reino Unido. Como datos históricos, dan cuenta que ante la invasión de los romanos a Britannia, la cerveza ya se producía de forma casera, y las recetas pasaban de madres a hijas bajo el término “ale wives”, convirtiéndose en parte del patrimonio inmaterial que se heredaba de generación en generación. En la edad media, dada las circunstancias de tener un segmento de la población, mayormente analfabeta, se colocaba una bandera en las tabernas para que, bajo simple observación a línea de vista, se conociera dónde comprar y claramente, donde consumirla.

No obstante, la importancia que tienen las cervezas tipo Ale, se encuentra de notorio con la “Campaign for Real Ale – Campaña en pro de la auténtica Ale”, siendo esta una asociación / agrupación que buscaba mantener la calidad de la cerveza, apoyando los establecimientos y pequeñas cervecerías donde se comercializaba y promoviendo las cervezas tradicionales como parte del patrimonio británico. Importante mencionar, que el término Real Ale fue acuñado en el siglo XV, refiriéndose principalmente a las cervezas servidas directo del barril a temperatura de bodega. Claro está, que pueden servirla a temperatura en la que se toma un vino tinto, es decir, ligeramente por debajo de la temperatura ambiente. Algo típico es que se sirve con poco gas, pero con buena espuma. Claramente, al ser maltosas o lupuladas, la formación de espuma es prominente y la baja carbonatación impide que las burbujas desprendidas de la cerveza se rompan. No se puede pasar inadvertido, el consumo de la cerveza por los monjes, a quienes se les permitía consumir un galón de cerveza fuerte, más otro suave cada día; además, la importancia de la cerveza para Enrique II (1133 – 1189), al ordenar un impuesto en 1188, como una forma de sufragar o sostener las campañas en tierra santa.

Esta misma tradición cervecera, se ha mantenido con Escocia como referente, y siendo tan antigua, que se alcanza a situar en el Neolítico. En el siglo XVIII, en Edimburgo y Glasgow se desarrollaron las principales cervecerías. Las cervezas escocesas se clasificaban marcando los barriles con un número, basado o calculado a partir de los impuestos que tributaban de acuerdo con su graduación alcohólica. Precisamente, su clasificación era “Scottish light 60/-, Heavy 70/-, Export 80/- y Strong Scotch Ale 90/-“, en donde, por lo general, esta simbología final corresponde a la abreviatura de Chelines o sistema del Chelín, moneda de esa época, (siglo XIX).  

No obstante, el carácter de la cerveza está determinado, en parte, por el clima, dado que el frio y la humedad típicos del país, hacen que la cebada que crece, sea orientada para la producción de Whisky. Dada estas condiciones, también perjudica el crecimiento del lúpulo, tomando como alternativa alternar insumos como el jengibre, la pimienta, las especias y las hierbas para aportar amargor a la cerveza. Una característica que sobresale en su territorio, es la producción de avena, por lo que la harina de avena se ha usado como un ingrediente, particularmente en el estilo Stout.

Indudablemente, quedaran algunas regiones sin mencionar, so pena, de un llamado de atención por la comunidad cervecera, sin embargo, seguirá siendo un espacio en permanente construcción.

Fernando Mape / Socio fundador The Beer Society

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